U kuhinji se mnogo toga menja za deset godina – tehnike, trendovi, namirnice, očekivanja gostiju. Ali možda se najviše menja sam način razmišljanja o hrani.
Nedeljko Jerković je na čelu kuhinje restorana ENSO od njegovog otvaranja. Tokom godina njegov pristup postajao je sve precizniji, jednostavniji i, kako sam kaže, oslobođen potrebe da impresionira po svaku cenu. Danas ga više zanima jasnoća ukusa nego kompleksnost radi kompleksnosti, dobra namirnica više od trenda i iskustvo gosta više od demonstracije tehnike.
Pred novi jesenji meni razgovarali smo sa Nedjom o tome koliko se promenila publika u Srbiji, šta ga danas inspiriše, zašto smatra da je tartuf precenjen i šta bi uradio drugačije kada bi ENSO otvarao danas.
1. Koliko puta jedno jelo promeni izgled ili recept pre nego što završite proces i kažete: „Sada je spremno za gosta“?
Nema pravila. Nekad se desi da jelo bude gotovo posle dve ili tri probe, a nekad ga menjamo i duže. Najčešće prvo pronađemo ukus koji želimo da postignemo, a onda tražimo najbolji način da ga predstavimo na tanjiru.
2. Koliko vas publika u Srbiji danas iznenađuje? Da li su gosti postali hrabriji kada je reč o novim ukusima ili još uvek najviše vole ono što im je poznato?
Prijatno me iznenađuje. Mislim da su gosti danas mnogo otvoreniji nego pre deset godina. Putuju više, zanimaju ih različite kuhinje i spremni su da probaju nešto što nikada ranije nisu jeli. Naravno, svi volimo ukuse koji nas podsećaju na detinjstvo i poznate stvari, ali vidim da raste broj ljudi koji dolaze upravo zato da bi otkrili nešto novo.
3. Šta ste ove godine namerno izbacili sa tanjira? Ne namirnicu, nego filozofiju.
Potrebu da impresioniram po svaku cenu. Ranije sam ponekad želeo da pokažem koliko je neka tehnika komplikovana ili koliko je ideja neobična. Danas mi je važnije da jelo bude jasno, ukusno i da ima smisla. Gost ne dolazi da gleda trud, već da uživa u rezultatu.
4. Šta vas danas više inspiriše, pijaca ili Instagram?
Definitivno pijaca. Instagram može da bude zanimljiv za praćenje trendova i rada kolega iz sveta, ali prava inspiracija dolazi kada vidim svežu namirnicu u sezoni ili pronađem nešto što nisam očekivao.
5. Kada probate nešto izuzetno u nekom restoranu u inostranstvu, da li vam proradi takmičarski duh ili vas to više inspiriše nego što vas opterećuje?
Više me inspiriše. Naravno da pomislim kako bih voleo da i mi dostignemo takav nivo, ali pre svega osećam poštovanje prema radu koji stoji iza takvog jela.
6. Kada kažete „jesen na tanjiru“, koja je prva slika koja vam padne na pamet?
Šumske pečurke, korenasto povrće, kesten, bundeva i miris zemlje posle kiše. Za mene je jesen period toplijih, dubljih i slojevitijih ukusa koji pružaju osećaj udobnosti, ali i dalje ostavljaju prostor za eleganciju na tanjiru.
7. Da li će ovogodišnji jesenji meni biti hrabriji od prethodnog ili ćete više igrati na proverene ukuse?
Trudićemo se da pronađemo balans između ta dva pristupa. Volim da istražujem nove kombinacije, ali nikada na račun ukusa. Ako je nešto hrabro, mora istovremeno da bude i ukusno. To je jedino pravilo kojeg se držim.
8. Da li smo kao gastronomska publika postali hrabriji ili samo više putujemo?
Mislim da je jedno dovelo do drugog. Putovanja su otvorila vidike, ali hrabrost ipak dolazi iz radoznalosti. Danas gosti mnogo ređe pitaju šta je sigurna opcija, a mnogo češće žele da probaju nešto što nikada ranije nisu jeli.
9. Šta je danas teže – napraviti vrhunsko jelo ili ubediti gosta da ga proba?
Napraviti vrhunsko jelo je uvek najteži deo. Ako je jelo zaista dobro osmišljeno i iskreno predstavljeno, gost će mu dati šansu. Ljudi su mnogo otvoreniji nego što često mislimo.
10. Da li je najveći neprijatelj kreativnosti u Srbiji cena, navike ili strah od nepoznatog?
Rekao bih navike. Cena jeste izazov, ali navike su mnogo tvrdokornije. Kada se navike promene, ljudi su spremni da izdvoje novac za iskustvo koje smatraju vrednim.
11. Da li postoji namirnica koja je potpuno precenjena?
Tartuf. Volim ga i koristim ga, ali mislim da se često koristi kao prečica za luksuz. Dobar proizvod ne postaje automatski bolje jelo samo zato što ste preko njega izrendali tartuf.
12. Koje je najgore kulinarsko pravilo koje ljudi uporno ponavljaju?
Da je više sastojaka jednako bolje jelo. Nekada su dovoljna tri ili četiri sastojka da kažu sve što treba. Ukloniti višak često je teže nego dodati nešto novo.
13. Kada kuvate kod kuće, šta nikada ne spremate?
Ništa što me podseća na posao. Kod kuće volim jednostavnu hranu koju mogu da spremim bez mnogo razmišljanja.
14. Koje jelo biste poslednje naručili u restoranu?
Nešto što mogu lako da napravim kod kuće. Kada izađem u restoran, želim da probam tuđu ideju.
15. Da danas prvi put otvarate ENSO, da li bi meni izgledao isto kao pre deset godina?
Sigurno ne. Danas imam mnogo više iskustva, drugačije razumem namirnice i verovatno bih bio još hrabriji u pojedinim odlukama.
16. Šta biste voleli da gost pomisli kada završi poslednji zalogaj jesenjeg degustacionog menija?
Voleo bih da pomisli da je proveo veče koje će pamtiti. Ne nužno zbog jednog jela, već zbog celokupnog iskustva. Ako poželi da se vrati i vidi šta ćemo sledeće napraviti, onda smo uradili dobar posao.
Nedeljko Jerković
Glavni kuvar restorana ENSO