Šta je teže: napraviti dobro jelo ili napraviti ga identično dobro pedeseti put?
Teže je napraviti isto jelo identično pedeseti put. Prvi put možeš da pogodiš savršen balans, ali prava veština je da taj isti standard ponoviš svaki put bez obzira na gužvu, pritisak ili uslove u kuhinji.
Koji deo posla sous chefa gost nikada ne vidi, a zapravo vam oduzima najviše vremena i energije?
Front između kuhinje i sale. Gosti vide samo ono što izađe iz kuhinje, a ne vide koliko vremena ode na organizaciju ekipe, pripremu servisa, komunikaciju sa salom i rešavanje sto problema u hodu da bi sve na kraju izgledalo kao da je bilo potpuno jednostavno.
Koliko ego sme da postoji u ozbiljnoj kuhinji?
Moraš da znaš koliko vrediš, ali i kada da poslušaš, priznaš grešku i staviš tim ispred sebe.
Kada biste morali da izbacite jednu stvar iz današnjeg fine dininga zauvek: penu, pincetu, jestivo cveće, komplikovane opise jela ili nešto peto, šta bi to bilo?
Fine dining. Uzelo je maha i gubi smisao.
Deset godina radiš sa Nedeljkom. Šta danas znaš o njemu što nisi mogao da razumeš kada si tek došao u ENSO?
Potrebu da sve bude savršeno. Danas to sve ima smisla i jasniju sliku nego tada.
Šta je to kod njega zbog čega si ostao uz njega deset godina, u profesiji u kojoj ljudi često menjaju kuhinje i chefove?
Način na koji pokazuje kako pravi lider funkcioniše. Sluša, čuje i razume potrebe ljudi sa kojima radi.
Koju ti je najvažniju stvar Nedeljko preneo, a da nema nikakve veze sa kuvanjem?
Da nema potrebe da znaš sve odmah. Strpljenje.
Da Marko koji je pre deset godina prvi put ušao u ENSO kuhinju danas proba tvoje jelo, šta misliš da bi rekao?
Ništa. Znao bi da Marko ne može drugačije. 🤪
Postoji li neko bosansko jelo koje bi voleo da „provučeš“ kroz ENSO kuhinju?
Ne…tradicija ima svoju vrednost i ne srknavimo je.
Šta je bilo teže: naučiti fine dining ili prihvatiti da porcija ne mora da zauzme ceo tanjir?
Najteže je prihvatiti da će tvoj rad komentarisati ljudi koji često ne znaju ni šta su dobili na tanjiru, ali zato imaju vrlo čvrsto mišljenje o tome kako je trebalo da bude pripremljeno. Posebno su zanimljivi oni koji prvi put čuju za određenu tehniku, a već imaju spremnu stručnu analizu. Gost ima puno pravo da kaže da mu se nešto ne dopada, ali samopouzdanje bez znanja nije relevantna kritika.
Ako bi morao da objasniš svojih deset godina u Enso restoranu kroz jedno jelo – koje bi to jelo bilo i zašto?
Biftek. Teško je naučiti da ga ne prepečeš, ni njega, ni živce. A oba su bila na ivici više puta.
