Autor: Sofija Šokčić
Jaje – jednostavna namirnica, a tako dobra. Njegova nutritivna vrednost je fascinantna – prosečno jaje sadrži oko 6 grama proteina i značajne količine vitamina D, B6, B12, riboflavina i folata, kao i minerale poput gvožđa, cinka i selena, koji su ključni za održavanje vitalnih funkcija organizma.
U kom god obroku i obliku ih jeli vrlo su ukusna – „jaja na oko“, poširana, kajgana, omlet, tvrdo ili meko kuvana… Ponekad je teško odlučiti se na koji način ih pripremiti. Uprkos tome što se donekle podrazumeva da je priprema vrlo jednostavna, za veoma ukusno jaje je potrebna veština i strpljenje pri pravljenju. Zbog toga smo mi tu da vam pomognemo u odabiru i navedemo ispravne načine koji se praktikuju u najbojim restoranima sveta, uključujući i naš.
Porazgovarali smo sa našim kuvarima – kako oni spremaju jaja, da li imaju neke korisne savete i u kom obliku najviše vole da ih jedu.
Pravilno napravljena kajgana nas podseća na topli zagrljaj. Svako od nas ju je nekada napravio, te znamo da samo jedan sitan pogrešan korak može dovesti do toga da ispadne suva i mrljiva. U nastavku delimo savete koji će osigurati da vaša kajgana bude mekana i vazdušasta:
Jaja lagano sjediniti sa mlekom uz pomoć viljuške ili žice za mućenje. Ako se posvetite tome da se sastojci lepo umute paperjasta jaja su zagarantovana. Više mleka = vazdušastija jaja. Treba imati u vidu da u odnosu između mleka i jaja uvek treba da bude više jaja kako biste izbegli gumenu i tečnu teksturu. Osim mleka, možete dodati i puter ili čak pavlaku. Mi preporčujemo da puter dodate u jelo tako što ćete peći jaje na njemu umesto na ulju.
Vrlo važan korak u ovom procesu je sporo pečenje na tihoj vatri jer, u suprotnom, jaja pregore na visokim temperaturama i dobiju „gumenu“ teksturu. Takođe je poželjno mešati jaja laganim pokretima kako bi se ravnomerno ispržila. Strpljenje je ključ dobre kajgane – slobodno sklonite tiganj sa vatre pre nego što se jaja u potpunosti isprže. Na taj način ćete biti sigurni da ih niste prepržili.
Začine uvek treba staviti po sopstvenoj meri i ukusu, a naša preporuka su so, biber i vlašac. Ako volite ljuto definitivno probajte da začinite i sa čili paprikom i belim lukom. Najbolje vreme za začine je nekoliko minuta pre prženja kako bi ih jaja upila i smekšala.
Verujemo da je ovo najpopularniji način pripreme jaja, budući da ne postoji priprema pred prženje. Upravo zbog toga je važno da budete pažljivi tokom procesa termičke obrade. Ukusi su različiti, ali za nas savršeno jaje na oko ima žumance koje je na korak od toga da se razlije, a belance u čijem se ukusu oseti da je sporo pečeno uz neizostavne hrskave ivice.
Ukoliko niste preterano spretni, potpuno je u redu da jaje polomite u posudi pre pečenja kako biste izvadili ljuske koje mogu upasti.
Kao i kajganu, jaja na oko je najbolje pržiti na tihoj vatri uz malo putera. Ukoliko volite čvršću teksturu – tokom pečenja poklopite tiganj tako da se ravnomerno isprže i belance i žumance. Para će fino da očvrsne žmance bez da belance pregori. Potrudite se da budete strpljivi i obuzdate znatiželju – ne otvarajte poklopac dok niste sigurni da je jaje lepo isprženo! Veoma čvrsto žumance se formira ukoliko pre poklapanja tiganja uzmete par kapljica ulja ili putera i lagano ga prelijete. Za mekanu teksturu potrebno je samo strpljenje i aktivno posmatranje procesa pečenja, sa naglaskom na niskoj temperaturi i sklanjanju tiganja sa vatre tik pre nego što su jaja gotova.
Ovo je definitivno najkompleksniji način pripreme jaja, te je potrebno i nekoliko pokušaja kako biste usavršili tehniku. Kada se pravilno naprave, poširana jaja imaju glatko, svileno belance i žumance koje se proliva kao tečno zlato.
Potrebno je da voda proključa, ali ne u potpunosti. Mehurići treba da budu mali, a ključanje vode vrlo kontrolisano kako se jaja ne bi prekuvala. Dodajte nekoliko kapljica sirćeta, ali pazite da ne preterate, jer bi jaja mogla poprimiti loš ukus. Nežno „uskovitlajte“ vodu, odnosno promešajte tako da se napravi minijaturni vrtlog.
Polako ubacite jaje u vodu. Možete ga kuvati u kutlači kako bi zadržalo svoj oblik i da biste imali veću kontrolu nad procesom kuvanja. Nemojte kuvati duže od 3-4 minuta. Primetićete da je jaje gotovo kada belance očvrsne, a žumance ostane tečno. Sveža jaja su bolja ako planirate da ih poširate, budući da bolje zadržavaju oblik u vodi.
Ovo je omiljeni način pripreme jaja našeg kuvara Marka. Kaže da mu je ovaj oblik omiljeni zbog toga što se različite teksture belanca i žumanca savršeno uklapaju. On najviše voli poširana jaja uz Holandez sos.
Omlet čine umućena jaja sa raznim sastojcima koji se dodaju nakon što se jaja malo ispeku, a na kraju se sve zajedno preklopi. Ključna pravila dobrog omleta su da jaja ne budu prepečena, da budu fino začinjena po ukusu i da su dodaci ravnomerno raspoređeni, tako da se omlet lepo preklopi na kraju.
Za razliku od kajgane, za koju želite da jaja budu što vazdušastija, za omlet je potrebno minimalno mućenje jaja pred termičku obradu – tek toliko da se spoje belance i žumance.
Na srednjoj vatri rastopite puter i dodajte jaja. Rasporedite ih po tiganju kao da pravite palačinke. Sačekajte da se ivice ispeku, pa ih lagano gurajte ka sredini dok pomerate tiganj tako da se slabije pečeni deo rasporedi po njegovim ivicama. Kada većina smese očvrsne možete dodati odabrane dodatke na jednu polovinu – sir, povrće, pečurke, začine… Nakon toga ostaje samo da ga preklopite na željeni broj podeoka – polovine, trećine, četvrtine…
Kako biste bili sigurni da je vaš omlet napravljen po uzoru na profesionalne kuvare pratite sledeće savete:
Nemojte držati jaja na vatri sve dok se ne ispeku, sklonite tiganj malo ranije. Na taj način će se jaja lepo i polako ispeći uz pomoć toplote zagrejanog tiganja.
Sveže bilje, začini i visoko kvalitetni sirevi i povrće prave razliku između običnog i perfektnog omleta. Preporučujemo mocarelu ili fetu i koziji sir ako volite jači ukus, kao i sveži bosiljak, peršun ili vlašac. Nemojte se plašiti eksperimentisanja – dodajte pečurke, spanać, papriku, luk… šta god vam padne na pamet. Samo pazite da ne preterate sa dodacima kako biste mogli da prevrnete omlet.
Tradicionalni francuski omlet se savija na trećine i servira se mekan, bez smeđih, jače pečenih delova. Međutim, ako više volite pečeniji omlet nije greška ostaviti ga da se peče malo duže. Ukoliko se odlučite za više dodataka možete ga preklopiti na pola ili ga ostaviti „otvorenog“.
Mi uvek imamo nekoliko kuvanih jaja u frižideru. Mogu biti odlična brza, zasitna i zdrava užina ili zdrav dodatak salati, sendviču i raznim drugim obrocima.
Svi znamo kako se kuvaju jaja, ali ćemo podeliti s vama nekoliko saveta koje do sada možda iste čuli:
Gledajte da jaja budu sobne temperature pre kuvanja, nemojte ih ubaciti u vrelu vodu direktno iz frižidera. Ukoliko imate starija jaja kuvajte njih, a sveža ostavite za drugi put. Sveža jaja se mnogo teže ljušte, dok su malo starija jaja dosta lakša za obradu. Najbolji način da polomite jaje nakon kuvanja je da ga udarite o ravnu površinu, iako često možemo videti da ga ljudi lome o ivicu nečega. Ukoliko ga polomite na ravnoj površini spoljašnja membrana jaja će se lakše odvojiti, te prilikom ljušćenja neće doći do toga da se zajedno sa ljuskom povuče deo jaja.
Kuvana jaja najbolje ispadnu ukoliko ih ubacite u hladnu vodu. Sačekajte da voda proključa na srednjoj vatri. Isključite ringlu i ostavite ih da se kuvaju između 5 i 12 minuta, u zavisnosti od toga koliko meko ili tvrdo kuvana jaja želite. Vrlo je važno da vodite računa o vremenu kuvanja, jer samo jedan minut vas može deliti od jaja kakvog ste hteli i onog koje niste.
Nakon što se kuvanje završi prebacite jaja u hladnu vodu kako biste zaustavili proces kuvanja. Budite strpljivi i sačekajte da se jaja u potpunosti ohlade pre nego što počnete da ih ljuštite.
Da zaključimo – jaja jesu prilično jednostavna, ali su vrlo upotrebljiva na razne načine. Zapamtite da priprema jaja uvek podrazumeva strpljenje, tehniku i vođenje računa o temperaturi i vremenu termičke obrade. Voleli bismo da čujemo kakva jaja vi volite i zbog čega.