Autor: Sofija Šokčić
Biftek, goveđi file, filet mignon, stejk, odrezak, tenderloin… Svi ovi nazivi se koriste kada se misli na najmekši i najmanje kaloričan deo goveđeg mesa. Oni nisu sinonimi, postoje nijanse koje ih razlikuju, ali je biftek svakako reč koja se najviše koristi u našem regionu. Ovo voljeno jelo imamo i na našem meniju. Spremamo ga kao predjelo i glavno jelo.
Biftek kao predjelo služimo u obliku tatar bifteka uz puter aromatizovan biberom i krispi kapar
Biftek kao glavno jelo služimo u obliku spaljenog bifteka uz sos od brusnice, kesten i gulaš od šitaka i brusnice
Više o našim jelima možete pogledati ovde.
Priprema savršenog bifteka zvuči kao podvig rezervisan za vrhunske kuvare, ali ko kaže da to ne možete biti i vi? Znamo da nauka oko odabira, temperature i tehnike pečenja mesa može izgledati zastrašujuće i zbunjujuće, posebno za početnike. Uz pravilan pristup i nekoliko ključnih koraka, možete lako napraviti ukusan biftek koji će impresionirati vaše goste, voljenu osobu, ali i vas same.
U ovom vodiču istražujemo osnove odabira mesa, kao i tehnike kuvanja koje će vam pomoći da postignete savršenu temperaturu za pečenje. Kroz ovaj vodič ćete otkriti tajne pomoću kojih se svaki put postigne savršen rezultat.
Različite vrste mesa i debljina rezanja mogu drastično uticati na ukus i teksturu vašeg jela.
Izbor mesa zavisi od vaših ličnih preferencija, ali kvalitet mesa igra ključnu ulogu. Uvek birajte sveže meso sa dobrom mramoriranom strukturom.
Takođe, debljina odreska direktno utiče na način pripreme i postizanje željenog ukusa. Preporučujemo sledeće:
Tanki rezovi (1-2 cm) su idealni za brže kuvanje, nema potrebe za dugim pečenjem. Dobri su za stir-fry ili brze marinade.
Srednji rezovi (2-3 cm) su najbolja opcija većinu početnika. Pruža dobar balans ukusa i sočnosti.
Debeli rezovi (4 cm ili više) ovakvi odresci se pripremaju duže i odlični su pečenje na roštilju. Idealni su za postizanje savršenog „krvavog“ bifteka.
Uvek se trudite da odrezak bude ujednačene debljine kako bi se ravnomerno ispekao.
Začinjavanje je presudan deo pripreme. Kvalitetna so i sveži biber su osnovni sastojci.
Premažite odrezak maslinovim uljem pre nego što ga začinite. Takođe, možete dodati začine poput belog luka u prahu, sušene majčine dušice ili morske soli.
Neka meso upije začine najmanje 15 minuta kako bi se poboljšao ukus i omogućilo ravnomerno pečenje. Pre pečenja, potrebno je da ostavite meso na sobnoj temperaturi 30 minuta.
Tiganj postepeno zagrejte do visoke temperature.
Stavite meso na vreo tiganj i pratite pečenje na bočnoj strani odreska. Kada se formira korica okrenite parče mesa na drugu stranu.
Pri kraju dodajte puter, par čenova belog luka i začinsko bilje po ukusu. Najčešće je to majčina dušica, timijan, ruzmarin ili origano. Kada se puter otopi i kada začini puste svoje arome, kašikom prelivajte odrezak kako biste ga u potpunosti natopili.
Unutrašnja temperatura mesa je ključ za savršeno pečen biftek, odnosno pečen po vašoj meri. Upotreba termometra može vam pomoći da postignete željenu temperaturu. Izmerite temperaturu u najdebljem delu mesa. Uvek uzmite u obzir da će biftek nastaviti da se peče još nekoliko minuta nakon što ga sklonite sa vatre.
Evo kako izgleda skala unutrašnje temperature:
Rare: 49-52°C
Boja bifteka u sredini bi trebalo da bude tamnocrvena, a tekstura vrlo mekana i sočna, sa puno tečnosti. Spoljna površina bi trebalo da bude smeđa, dok je biftek iznutra skoro sirov.
Medium Rare: 57-60°C
Boja bifteka u sredini je topla rozikasta sa mestimičnom crvenom, sa nešto čvršćom teksturom od manje pečenog odreska. Predstavlja savršeni balans mekoće i sočnosti. Većina gastronoma smatraju medium rare biftek najboljim načinom pečenja, budući da zadržava lep ukus mesa i mekoću u isto vreme.
Medium: 60-63°C
Boja bifteka u sredini je ružičasta, a tekstura je još čvršća. Spoljašnji deo je vrlo pečen i zagasito-smeđe boje, a sredina je potpuno pečena, ali ne i suva. Međutim, manje je sočan od medium rare pečenog bifteka, ali ipak njegova tekstura dođe do izražaja ako ga poredimo sa manje pečenom verzijom.
Medium Well: 66-68°C
Boja bifteka je blago ružičasta u sredini, ali je većinski smeđ. Sočnost je minimalna i odrezak je veoma čvrst. Treba biti pažljiv sa ovim načinom pripreme, budući da odrezak može postati previše suv i izgubiti mekoću.
Well Done: 71°C i više
Biftek ima potpuno tamnosmeđu spoljašnjost. U većini slučajeva bude suv i ima mrvljivu teksturu. Dosta ljudi ne preferira ovaj način pripreme, ali je nekima i omiljeni.
Svaki stepen pečenosti odražava koliko je vlage zadržano i kako proteini u odresku reaguju na toplotu. Generalno, što manje vremena biftek provide na vatri, to će biti mekši i sočniji, a ako preferirate bolje pečeni, onda treba pronaći balans – gađajte temperaturu između 57 i 68 stepeni za najbolji doživljaj bifteka.
Dobro pripremljen biftek se prepoznaje kada nož kroz njega prolazi kao kroz puter.
Nadamo se da su vam pružena uputstva i saveti pomogli, a ako vam se ne eksperimentiše u kuhinji uvek možete svratiti kod nas na tatar ili pečeni biftek.