Zima u Enso restoranu ne počinje na kalendaru, već u trenutku kada miris dima i pečene cvekle ispuni kuhinju. Kada tanjir postane pejzaž, tih, a dubok, i kada se kroz jednostavnost provuče sloj emocije. Novi zimski meni chefa Nedeljka priča upravo takvu priču — o toplini, o tišini, o sezoni koja traži introspekciju umesto buke.
U vremenu kada gastronomija često teži da iznenadi i impresionira, Enso bira da uspori. Da se vrati suštini ukusa, teksturi, ritmu prirode. Da svaka namirnica ima svoj prostor da progovori. Kesten, cvekla, celer, crni luk, divljač — to su junaci ove tihe drame, u kojoj se svaka komponenta slaže u harmoničan akord.
Ovo nije meni koji traži pažnju. On je tu da je zasluži — svojim mirom, balansom i dubinom.
Novi zimski meni je mirniji, više se oslanja na dubinu ukusa nego na spoljašnji efekat. Fokusirali smo se na teksture i toplinu, na jela koja imaju slojeve, ali ostaju čista i elegantna. To je meni koji ne traži pažnju, on je tu da je zasluži.
Toplina. Zima je uvek vreme introspekcije, a meni nosi tu energiju, miris dima, zemlje, ognjišta. Hteli smo da se kroz tanjire oseti i zimski pejzaž i ono što on izaziva u nama: smirenost, nostalgija, ali i snaga da iz malo stvorimo mnogo.
Zapravo sezona. Počinjemo od proizvoda koji su u najboljem trenutku ; celer, kesten, crni luk, divljač, citrusi i gradimo priču oko njih. Ponekad se desi da inspiracija dođe iz putovanja ili neke tehnike, ali ovaj put su to bile namirnice i osećaj zime u Beogradu.
To je uvek dijalog. Uzimamo nešto vrlo lokalno. Recimo celer, smuđ ili kiseli kupus i posmatramo ga kroz Enso filter: čisto, fokusirano, bez viška. Bitno je da svaka komponenta ima smisao i da sve deluje lako, iako nije jednostavno.
Cvekla. Cvekla je fascinantna jer ima sopstveni karakter. Ne možeš je “ukrotiti”, možeš samo da sarađuješ s njom. Volim da istražujem njene teksture: od pečene, karamelizovane do fermentisane, dehidrirane, pa čak i u formi praha ili pene. Cvekla je kao pigment prirode, boji sve što dotakne, ali zadržava svoju tišinu.
Kolektivna naravno. Svako u timu donosi deo sebe; energiju, ukus, ideju. Na kraju, jelo postaje zbir svega toga. Kao i u kuvanju, i u kreaciji je važno imati balans: između lične vizije i kolektivne energije.
“Tompus”. To jelo je mala provokacija, spoj prirode i igre, zemlje i dima. U njemu je ceo duh Enso restorana: lokalna ideja interpretirana kroz savremeni jezik. Iza jednostavne forme krije se složenost ukusa, ali i ironija.
Najveća novina u fine diningu za mene je odsustvo potrebe za novinama. Vidim da se mnogi kuvari vraćaju tišini, suštini ukusa, bez efekata. To me raduje. Što se više udaljavamo od spektakla, to smo bliži iskrenosti. Fine dining ponovo postaje razgovor sa namirnicom, a ne predstava za publiku.